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天气渐暖，五月的午后已是艳阳高照，清爽的凉菜必不可少。这组冷盘，既有牛肉、墨鱼等荤食热菜凉吃，亦有清爽宜人的金橘、雪梨、盐蒿、小红萝卜等新鲜蔬果，且融合了中西元素，在细腻淮阳刀法的基础上，加入具有时代感的创意。

烟熏豆腐排

(相关资料图)

原料：豆腐皮，豆腐，鱼茸，西芹，火龙果，松针，小葱，面糊，香葱末，姜米，盐，柴鱼粉，胡椒粉，料酒，蛋清，干淀粉，香油，熏料。

制法：将豆腐切去外层硬皮(留用)，用刀塌成泥状，包入纱布中，挤出部分水分，加鱼茸、姜米、柴鱼粉、胡椒粉、料酒、蛋清、干淀粉混合挫今待用；将豆腐皮去硬边，摊亚，一端放上豆腐鱼茸，卷包成筒，用面糊封口；熏锅入熏料、适量清水，放入铁架，铺上一层洗净的小葱，将豆腐筒放立，加盖，以小火烧至锅无水分、冒烟约 8 分钟，待豆腐筒表面早金黄色，取出刷香油，改刀装盘，点缀西芹、火龙果、松针即可。

色泽金红，豆腐鲜嫩，烟熏味浓郁。

大厨小贴士

熏料的配方:红茶，锅巴，红糖，咖啡，香叶。

野山椒浸小萝卜

原料：小红萝卜，柠檬片，竹叶，鱼露，野山椒水，青、红野山椒。

制法：将小红萝卜切去尾，洗净，剖小格子花刀，泡入矿泉水中,使其刀口涨开;取一容器，入凉开水、鱼露、野山椒水调好口味，入小红萝卜、青红野山椒浸泡 2小时，取出装盘，以柠檬片、竹叶点缀即可。

制作关键：泡萝卜的汁水口味要淡一些，剞花刀的深度要一致。

犹如红花烂漫无边际，鲜辣可口，爽脆开胃。

椰丝盐蒿卷

原料：盐蒿菜，鸡蛋皮，椰丝，巧克力，洋葱，红樱桃，沙拉酱，盐，香菇精，胡椒粉，香油。

制法：将盐蒿择洗干净，入沸水烫熟，入冰水过凉，挤干后切碎，加盐、香菇精、胡椒粉、香油挫匀待用；将鸡蛋皮放平，涂一层沙拉酱，放拌好的盐蒿包卷成筒，在表面涂一层薄薄的沙拉酱，粘椰丝，改刀成象眼形块，装盘以巧克力、洋葱、红樱桃点缀即可。

制作关键：盐蒿焯水后要挤干水分，包卷也要紧一点。

色彩明丽，中西融合，别有风味。

大厨小贴士

盐蒿:藜科一年生草本植物，又名碱蓬、龙须菜等。自然生长在盐城黄海滩涂上，富含人体所需的胡萝人素、碘、铁等微量元素，是一种天然的绿色保健蔬菜。

香辣翠柳黑鱼丝

原料：莴笋，墨鱼，薄荷叶，巧克力棒，红椒丝，姜丝，盐，香菇精，味醂，花椒油，红油蒜汁。

制法：将莫笋去皮、切丝，墨鱼治净、切丝，分别入沸水烫熟，捞出用冰水过凉，沥干，分别加盐、香菇精、味醂拌成基本味，放入模具压成型，装盘，放姜丝，点缀红椒丝、薄荷叶、巧克力棒，淋红油蒜汁，另带红油蒜汁味碟上桌即可。

多姿多彩，脆韧爽滑，口味香辣。

大厨小贴士

红油蒜汁的配方:红油，蒜黄汁。

黎蒿炒农家腊肉

原料：金橘，雪梨，黄瓜圈，樱桃，桂花酱，蜂蜜。

制法：将金橘洗净，切去两头，用旋刀去瓤待用；将雪梨去皮、核，用圆形模具压成小圆柱，将一部分雪梨柱酿入金橘中，两头切齐，用牙签固定，摆在外圈；将另一部分雪梨柱摆内圈，中间放一个金橘；将桂花酱、蜂蜜混合调匀，浇在金橘雪梨上，以黄瓜圈、樱桃点缀即可。

制作关键：雪梨削去皮后要立即泡入淡盐水中，否则易氧化变色。

橘香桂香交融，雪梨脆甜，造型别致，借用成语的菜名颇有意趣。

特色牛肉粑

原料：牛腱肉，鲜牛筋，黄瓜片，番茄，韭菜薹，姜丝，酱油，白糖，花雕酒，盐，香料袋。

制法：将牛腱肉、牛筋清理干净，入沸水焯烫，捞出后洗净，沥干；锅入清水、香料袋、酱油、花雕酒、白糖烧沸，入牛腱肉、牛筋以小火焖2小时，取出牛筋斩成粒，回锅烧约1.5 小时至牛肉完全酥烂，加盐调味，起锅倒入方形容器中，待凝固变硬，取出切片；盘底垫黄瓜片，码牛肉粑片，以韭菜薹、番茄、姜丝点缀即可。

热菜凉吃，牛肉酥烂，入口即化，鲜香味美，牛筋增进了口感。

大厨小贴士

香料袋的配方：桂皮，八角，草果，豆蔻，甘草，当归，白芷，葱结，姜块。

【免责声明】图片与文章摘自《中国烹饪》杂志，图片与文章重在分享，如有原创申明和侵权，请及时联系本号，我们将在24小时之内对稿件作删除处理，感谢对天津市烹饪协会的关注！

责任编辑：杜健陶

校对：章益新

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